A morzsoltkás kovásszal készülő fehér házi jellegű kenyér, mint a megőrzendő gasztronómiai érték

Házi jellegű kenyér Morzsoltkával 

Más elnevezések: morzsoltkával készült, házi jellegű kenyér, kovász maggal készült, házi jellegű kenyér

Változatok: kerek, tetején keresztben vágott vagy hosszúkás, vekni alakú

Általános besorolás: búzalisztből készült kenyér 

Különleges egyedi jellemzők: aromás, étvágygerjesztő ízű, hosszú ideig mintegy 7 napig fogyasztható búzakenyér. Kiemelkedő jellemzőit készítésmódjának köszönheti: a hosszabb kovászérésre visszavezethetően az aromák kialakulása teljesebb, az öregedés lassúbb.

Leírás:

A házi jellegű kenyér morzsoltkával sárgásbarna színű, fényes, cserepes felületű, kerek talpú, magas félgömb formájú, ( vagy hosszúkás, vekni alakú), felső részén megvágott ( vekni esetén 3x), jól kisütött termék. Az 1 kg-os kerek kenyér mérete: átmérő kb. 15-20 cm, magasság 25 cm, a vekni alakú 27- 30 cm hosszú, 17 -20 cm magas. A 3 kg-os vekni alakú kenyér már 40-45 cm hosszú és 25- 30 cm magas. Bélzete vajfehér, rugalmas, jól lazított, jól szeletelhető, nem morzsálódó. Illata kellemes, aromás, íze jellegzetes és harmónikus, enyhén sós. Régen 3-12 kg-os, ma már 1-3 kg-os méretében lehet találkozni e termékkel. Búzaliszt, víz, morzsoltka, sütőélesztő, só, szükség szerint aszkorbinsav felhasználásával készül.

Történet:

A termék történetének leírásában a búza, a kenyér, a morzsoltka szavak eredetét, a lekesztett kenyér magyarországi megjelenését, elterjedését és a kovászmag vagy a morzsoltka használatát kell tisztázni. a kenyér " valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi alapnyelvből" " a kenyér eredetei jelentése, kásaféle, darából készült ételféleség lehetett" ( TESZ II. 1970. 446)

A kenyérnek a Kárpát-medencében, és így Magyarországon, leggyakoribb alapanyag a búzaliszt. A búza az adott tájon ezer éve letelepedett magyarságnak már az ugorkorban ismert és fogyasztott gabonája lehetett. A szó eredete alapján ( csuvas jellegű ótörök jövevényszó) a bolgár-török együttélés során már biztosan ismerték. (MNL. I. 1977. 400., TESZ I. 1967.398.)

A búza Kárpát-medencei, magyarországi legnemesebb fajtáját, a Tisza vidékéről valót az 1863-as aszály kipusztította. Az 1870-es években az ún. bánkúti búzákat nemesítették ki az alföldi éghajlathoz. (MNL.I. 1977. 400.) Ezen fajták magas sikértartalma ( vagy ahogy a szentesi parasztemberek mondták: sítartalma)tette lehetővé - más erjesztőanyagok mellett - a morzsoltka használatával a magasra, barnáspiros színűre, szivacsos, könnyű " bélűre" sült kenyerek készítését és fogyasztását. 

 

" Az ország egy részén megfigyelhető XVI. századi jelentős kenyérfogyasztás a koraiak közé tartozik Európában. A XVII. századtól a kenyér már csak erjesztett kenyeret jelöl. A XVIII. században az alföldi búzakenyér fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták. ". ( MNL. III. 1980. 146.)

A morzsoltka szó 1577-ből származik a mar ( azaz " apró darabokra dörzsöl" jelentésű ) ige továbbképzett alakja a "ka" kicsinyítő képzővel, hangutánzó, hangfestő szó. Lehet, hogy finnugor, urali eredetű. ( a morzsol szócikk a TESZ II. 1970. 961. alapján) 

A morzsoltkának - többségében a Duna- Tisza közi településekről származó, a XVII. századi forrásokban megjelenő tájszóként, - első jelentése röviden anyakovász, második jelentése levelestészta. Összetett szóban morzsoltkáskosár a Rétközből, a "morzsoltka, vagyik száraz kovász tárolására való kosár" jelentésében. ( ÚMTsz III. 1992. 1307. )

 A néprajzi lexikon szerint a kenyérnek a kenyértésztából készített élesztőjét morzsoltkának nevezték Nógrádban. Pest megye északi területein és a Dél-nyugat- Dunántúlon. ( MNL II 1980. 291. kovászmag szócikk. ) Nógrád megyéből a tájszótár is hozott adatot.

A szegedi tanyákona komló- és borélesztő előtt, majd ezekkel párhuzamosan is morzsoltkánt használták a kenyér kelesztőjeként. Készítését Bálint Sándor készítését részletese leírja. " Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyő morzsóka. Ez úgy készül, hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is félretesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. A morzsoltka készítésére különösen tavasz felé kerül sor, amikor a rendes borélesztő már fogytán volt. Ha morzsoltka netalán megfagy és így erejét veszti, akkor rendes bolti élesztővel süt a tanyasi gazdaasszony kenyeret, és a sütés alkalmával újabb morzsoltkáról gondoskodik. "         ( Bálint, 1977. mI. 14.) Bálint Sándor nem említi, de más alföldi példákból ( Szentes, Csongrád és Békéscsaba) tudjuk, hogy a dagasztás és a szakajtás utáni kelesztés, a meleg helyen letakarva pihentetés elengedhetetlen feltétele volt annak, hogy végeredményül magasra, lyukacsosra sült kenyeret vehettek ki a kemencéből.

 

Felhasználás

Napjainkra, a korszerű táplálkozással kapcoslatos propaganda következtében a kenyér, ezen belül is a fehér kenyér fogyasztása egyre csökken, és a kenyérfélék rovására -szokások változása következtében - nő a fehér termékek részesedése az összes pékáruk között. Az igazi magyar kenyeret szeretők körében a morzsoltkával készült házikenyeret azonban még ma is külünleges tisztelet övezi. Készítőjénél az emberek naponta sorban állnak. Különösen frissen, melegen, kacsa- vagy libazsírral megkenve rendkívüli csemege. 

Az utolsó, morzsoltkával készült, házi jellegű kenyeret sütő pékmesternek kialakult és ehhez a termékhez ragaszkodó vevőköre van.

 

Szakmai fogások

A hagyományos eljárással készülő, házi jellegű kenyér morzsoltkával történő elkészítése során már a sütést megelőző este elmorzsolják a fél kilónyi száraz morzsoltkát ( az előző sütésből származó és megszárított kovászmaradvány, amelyet a következő sütéshez felhasználnak, ), kb. 1 liter meleg vízben elkészítve a kovászmagot. a hosszúkás, kettéhasított nyárfából kézzel kivájt teknőben a melegen tartott és megkelt kovászmaghoz sós-langyos vízzel hozzágyúrják a gyakorlattal kialakított mennyiségű, kb. 10 kg búzalisztet. a tésztát kézzel összegyúrják, jól kidagasztják. a tervezett nagyságnak megfelelő mennyiséget kiszakítják. A kenyérruhával bélelt kelesztő kosárba helyezik, majd felületét betakarják, és egyeneletes melegben kelesztik. A megkelt kenyértésztát sütőlapátra borítják, tetejét megvágják, és kisütik a megfelelően felfűtött kemencében. A kész kenyeret vízzel megkenik, és szellős helyen hűlni hagyják. A közölt mennyiségből 4-6 darab kenyeret sütöttek ki, ami egy 4-5 fős családnak egy hétig biztosította a kenyérszükségletét. 

 

A mai üzemi gyártás során a kenyértészta elkészítéséhez indító kultúrának alkamazzák a morzsoltkás kovászt, és ezt a liszttöbblet feldolgozásához sütőélesztővel kiegészítik. Ha a liszt minősége ( sikértartalma, illetve a sikér mindősége) megkívánja, aszkorbinsavat is adnak hozzá. Egy dagasztáshoz 80 kg lisztből, 43 kg morzsoltkából és egy kevés cukorból indulnak ki, és a termelt mennyiség kb 230 kg lesz. A tészta kidolgozását természetesen ma már dagasztógéppel végzik.

A jó ízű, morzsoltkával készült házikenyér készítését négy fontos feltétel teljesülése befolyásolja:

1. A liszt minőségének megválasztása. Lényeges a sikértartalom és annak minősége, a sikér összetétele, a liszt pihentsége ( az örléstől számítva 12 napig pihentetett liszt szükséges) 

2. A kovászolás nagy gyakorlatot és szakmai intelligenciát igényel. A morzsoltka minősége, a kovász hőmérséklete, a kovászérés időtartalma, ( 6- 8 órás kovászérés szükséges) és a kovász érettségi foka azok a paraméterek, amelyeket itt figyelni kell.

3. A tésztavezetés folyamata: a dagasztásnál felhasznált víz hőmérséklete ( 35-38- fokos ) a kiszakított tészta kelesztése, amit meghatároz a pékségben levegő mozgása, hőmérséklete és a tésztafeldolgozás összehangoltsága.

4. A kemence típusa, azaz a gőzös, magyar kemence alkalmazása. A felfűtés után a kemencét pihentetik, hogy kialakuljon a sötőtérben az egyeneletes hőmérséklet. eloszlás, ezután a gőzzel és huzattal lehet a sütés minőségét még szabályozni.

 

Az optimális feltételekről való eltérés esetén a jó pék szakmai tudásával, szakmaszeretetével. bizonyos határok között képes egymáshoz igazítani az egyes technológiai lépéseket, és változó feltételek mellett is kitűnő minőségű kenyeret tud készíteni.

 

Gazdasági adatok 

A morzsoltkás, házi jellegű kenyér elkészítéséhez szükséges kemencéket az új magánházakba ma már nem építik be. A régi tanyák lassan összedőlnek, lakói vagy kihalnak, vagy a városokba költöznek. a házaknál történő kenyérsütés legfeljebb kuriózumként maradtak meg. 

Ma csak egyetlen pékség készít rendszeresen morzsoltkával házi jellegű kenyeret a régióban, nevezetesen Kecskeméten. Az itt előállított kenyér mennyisége napi 3-4 és 12-14 mázsa között változik, az ünnepek előtt több. A termelés vasárnap éjjel kezdődik a bekovászolással, és szombat délig tart. Reggel 6 és 13 óra között árusítják, amikor a kisült kenyér még forró vagy meleg. 

Indoklás: 
A Cseh Pékség alapítója, Cseh Ferenc ( aranykoszorús pékmester, munkásságáért életműdíjat kapott a Magyar Pékszövetségtől) egy pékdinasztia tagja, nagyon régre nyúló emlékei és mély tudásanyaga alapján pontosan leírható még a morzsoltka egykori házi és pékipari használata. A morzsoltkás kovász jelenlegi - pékségben történő alkalmazása pedig az egykori hagyomány továbbörökítésére ad lehetőséget nemcsak azzal, hogy elfogyasztjuk az így készült kenyeret, hanem azzal, hogy a téma iránt érdeklődők akár a való életben tanulmányozhatják a technológiát.
Információk forrása: 
Hagyományok, Ízek, Régiók 1. kötet www. csehpeksek.hu www.pekszovetseg.hu/hazi-jellegu-kenyer-morzsoltkaval
Bérces Dóra
6000 Kecskemét Klapka u. 2.
0676-320-716 0620-433-02-84